Ajoarriero

Elaboración

• Bacalao 48 horas a remojo.
• Dejarlo escurrir (no hace falta secarlo).
• Picar y pochar cebolla.
• Templar el bacalao y quitarle la piel en la cazuela*. Reservar.
• Freir patatas suavemente en sartén. No han de coger nada de color. Escurrir, y a la cazuela
• Desespinar bacalao, romperlo en lajas con los dedos, y a la cazuela
• Pelar langostinos, separar cabezas.
• Freir las colas al ajillo.
• Rehogar las cabezas y desglasar.
• Juntar los langostinos y terminar de montar con la salsa de tomate, pimientos y desglase de cabezas.
• Llevar todo casi a ebullición. Remover suavemente el conjunto y probar de sal.
• Rallar encima los huevos. Añadir cayenas.



* Proceso crítico: A baja temperatura, 50 ó 60 grados, se va templando el bacalao hasta que coge color blanco y la piel se desprende con algo suave como una cuchara o lengua de gato.